Liệu độ cồn cao có phải tiêu chí đánh giá chất lượng rượu vang? Có phải độ cồn của rượu vang sẽ ngày càng cao do hệ quả của trái đất nóng lên? Hãy cùng WINECELLAR.vn tìm hiểu thêm về độ cồn trong rượu vang và xu hướng hiện nay qua những tin tức mới nhất trên các tạp chí rượu vang quốc tế.
Độ cồn trong rượu vang và thông tin về độ cồn trên nhãn chai
Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men nước nho, trong đó men chuyển hóa đường thành cồn và khí carbon dioxide. Loài người đã uống các dòng rượu có cồn từ hàng ngàn năm, trong đó có mục đích chữa bệnh và cũng là đồ uống an toàn nhất trước khi có hệ thống nước sạch ra đời. Loại cồn an toàn mà con người có thể uống trong các sản phẩm thực phẩm là ethanol. ABV, viết tắt của Alcohol by volume là tỉ lệ ethanol (tính bằng milliliter) trong hỗn hợp có cồn (tính bằng 100 milliter). Khi đo độ cồn và ghi thông tin trên nhãn chai, ở mỗi quốc gia và vùng có quy định về độ sai lệch khác nhau (sai lệch từ 0,5%-1%) tùy vào vùng miền và cũng tùy vào độ cồn (độ sai lệch được quy định khác nhau cho sản phẩm từ 13 độ, 14 độ…).
Độ cồn trong rươu vang có thể từ rất thấp như những chai vang Moscato d’Asti 5.5% độ cồn hay những chai vang từ nho khô Amarone della Valpolicella có thể lên tới 15-16% độ cồn.
Dưới đây là một số dòng vang phổ biến với độ cồn phổ biến:
- Vang trắng thông thường, Champagne, vang sủi: 10-12%, trong đó Moscato thường có thể chỉ ở 5-7%, Riesling của Đức có thể gặp những dòng 8-9%, và vang trắng Chardonnay có thể lên đến 13-14%.
- Vang đỏ thường có độ cồn từ 12-15%, trong đó vang Bourgogne và Bordeaux từ 12-14%, các dòng vang ở California (Mỹ), Chile, Argentina thường có độ cồn cao từ 13.4-15.5%. Vang từ nho phơi khô Amarone, Recioto của vùng Valpolicella ở Bắc Ý có độ cồn cao từ 15-16%.
- Những dòng vang có độ cồn từ 16-21% thường là vang cường hóa (trong quá trình lên men có thêm rượu mạnh vào).
Tác động của độ cồn đến thưởng thức hương vị rượu vang
Ngắm nghía những vệt “nước mắt” (tears), hay “váy” (robe) của rượu vang bám trên thành ly là một trong những trải nghiệm mà người dùng ở Việt Nam thường yêu thích, và cho rằng càng nhiều nước mắt hay váy thì rượu càng ngon. Trên thực tế, đây chính là một tiêu chí để dự đoán mức độ của độ cồn trong rượu vang, càng nhiều vệt rượu để lại trên thành ly thì rượu càng có khả năng có độ cồn cao. Rất nhiều người dùng tại châu Á ưa chuộng rượu vang có độ cồn cao và thường gắn tiêu chí độ cồn cao vào việc đánh giá chất lượng rượu vang. Tuy nhiên, cần đi sâu phân tích đúng đắn những tác động của độ cồn trong từng khía cạnh của việc thưởng thức hương vị rượu vang để thực sự hiểu đúng vai trò của độ cồn trong rượu vang.
Sự cân bằng hương vị: Khái niệm balance (cân bằng) trong rượu vang là tổng hòa của vị chua, độ ngọt, độ cồn, hương vị quả (fruitiness), và vị chát (có trong vang đỏ). Để đạt được sự hài hòa, cân bằng dễ chịu, các yếu tố này cần có độ đậm tương đương nhau. Ví dụ rươu vang đỏ có độ chát cao thường cần có độ cồn cao hơn so với dòng vang đỏ chát nhẹ nhàng. Tuy nhiên, nếu độ cồn cao quá át những hương vị còn lại, rượu sẽ đem lại cảm giác “nóng” tựa như rượu mạnh, đem lại cảm giác mất cân bằng.
Vị rượu (Body): Độ cồn cũng ảnh hưởng đến cảm giác về độ đậm của rượu, vì thành phần cồn (alcohol) có độ sánh cao. Rượu vang có độ cồn cao đem lại cảm giác vị rượu sánh đậm hơn. Vị rượu đậm có được coi là ngon hay không còn tùy thuộc vào gu của người thưởng thức.
Cảm nhận các vị khác trong rượu: Độ cồn, trong sự tương quan, có thể gây ảnh hưởng đến cảm nhận các vị khác trong rượu vang. Trong Rươu vang trắng , độ cồn đem cảm giác ấm áp có thể giảm cảm nhận tươi mát của vị chua, do đó, nếu vang trắng có độ cồn quá cao mà vị chua ít sẽ đem lại cảm giác rượu vang nồng và không tươi mới, kém sắc nét. Rượu vang trắng cần có độ cồn vừa phải hòa hợp với vị chua. Trong rượu vang đỏ, vị chua của vang đỏ thường ở mức độ vừa phải, nên rượu vang đỏ cần có vị chát đậm đem lại cấu trúc đầy đặn để cân bằng với độ cồn cao. Những dòng vang thiên về hương vị hoa quả tươi mát như Pinot Noir và vị chát nhẹ nhàng, cần có độ cồn vừa phải khoảng 13%, để tránh mất cân bằng hương vị.
Với những tác động của độ cồn lên nhiều khía cạnh cảm nhận rượu vang, có thể thấy độ cồn cao không phải là tiêu chí về chất lượng của rượu, bởi nếu độ cồn quá cao, rượu sẽ có hương vị nồng, nóng, và ảnh hưởng đến sự cân bằng tổng thể.
Các dòng vang cao cấp nhất thế giới có độ cồn cao hay thấp?
Nếu tìm hiểu những dòng RƯƠU VANG CAO CẤP ở các vùng nổi tiếng trên thế giới như Bordeaux, Burgundy, Tuscany, Piedmont và California, người dùng sẽ nhận thấy độ cồn của phần lớn các chai vang đều ở mức 13-14%, một số ít chai vang cao cấp ở California hoặc vang châu Âu trong niên vụ ấm như 2015 có thể lên đến 15-15.5% nhưng không phải số nhiều. Tiêu chí của người làm vang chất lượng tập trung vào các yếu tố khác quan trọng hơn: chất lượng của trái nho từ vụ thu hoạch, hương vị của rượu vang qua quá trình lên men và ủ gỗ, và các yếu tố kĩ thuật ảnh hưởng đến hương vị vang. Trong đó, các nhà làm vang phải đưa ra quyết định khi nào dừng quá trình lên men hay dừng quá trình ủ gỗ dựa trên yếu tố hương vị của vang, qua nhiều lần thử nếm và chờ đợi đến đúng “thời điểm”. Độ cồn chỉ là một phần trong tổng thể hương vị của rượu vang.
Ảnh hưởng của hiện tượng trái đất nóng lên và xu hướng kiểm soát độ cồn ngày nay
Một báo cáo gần đây của tạp chí Liv-Ex đã chứng minh được ảnh hưởng của hiện tượng trái đất nóng lên (global warming) đến độ cồn của rượu vang. Trong vòng 30 năm trở lại đây, độ cồn của rượu vang đã tăng lên theo sự nóng lên của trái đất. Tuy nhiên, tạp chí này cũng phân tích kĩ lưỡng hơn về những lý do khác, và những động thái của các nhà sản xuất trước hiện tượng này, đem lại một bức tranh đa chiều về độ cồn trong giai đoạn hiện nay.
Độ cồn tăng lên trong các thập kỉ gần đây thực ra là kết quả của nhiều yếu tố: Trái đất nóng lên, Xu hướng tiêu thụ của thị trường và Cách kiểm soát độ cồn của các nhà làm vang.
Yếu tố khách quan chắc chắn là hiện tượng trái đất nóng lên đem lại nhiều nhiệt lượng, trái nho có xu hướng chín hơn đem lại lượng đường cao hơn, nên độ cồn cao hơn. Hai yếu tố còn lại là yếu tố chủ quan do con người tác động tới. Sự gia tăng nhu cầu tiêu thụ rượu vang ở các thị trường châu Á, nơi người dùng thích uống vang với độ cồn cao hơn, cũng đem lại tác động đến việc sản xuất rượu vang trong một thời gian, rơi vào khoảng 2 thập kỉ trước, khiến độ cồn trung bình có sự tăng lên.
Theo dõi bảng thống kê hơn 30,000 loại vang trong 3 thập kỉ của Liv-Ex, có thể thấy được độ cồn đã tăng lên, nhưng không phải là xu hướng kéo dài. Trong vòng 1 thập kỉ trở lại đây, số liệu cho thấy ở các vùng như Bordeaux, Bourgone và California, xuất hiện xu hướng giảm nhẹ độ cồn trong rượu vang. Điển hình như rượu vang của California, tăng từ 13.5 lên 14.5% nhưng có xu hướng giảm xuống 14.4% trong một thập kỉ qua.
Nguyên nhân của xu hướng giảm độ cồn trong một thập kỉ thể hiện kinh nghiệm và nỗ lực kiểm soát độ cồn bằng những thay đổi trên ruộng nho và sản xuất để có thể hạn chế được tác động của hiện tượng trái đất nóng lên: quản lý cách trồng giàn, tỉa lá, chọn thời điểm thu hoạch phù hợp, thay đổi giống nho, thay đổi loại men,… Các nhà làm vang Bordeaux, Bourgogne, Piedmont, Tuscany,… đều đang có xu hướng kiểm soát tốt hơn độ cồn trong rượu vang để đạt được chất lượng vang cân bằng tinh tế. Niên vụ 2020 của các nhà làm vang đình đám ở Bordeaux như Château Lafite Rothschild có độ cồn 12,8%, Château Mouton Rothschild ở 13,1% hay Cos d’Estournel 13,46%,…
Việc kiểm soát để chống trọi lại hiện tượng trái đất nóng lên là một trong những thử thách lớn đối với các nhà làm vang, đặc biệt là với những thị trường vẫn còn nhiều ý kiến cho rằng độ cồn cao thể hiện chất lượng rượu vang như tại Việt Nam và một số nước trong khu vực châu Á. Nhưng thực tế, tại các thị trường châu Âu, Mỹ, xu hướng của người tiêu dùng am hiểu là lựa chọn vang có độ cô đọng, phức hợp, tinh tế, và độ cồn nhẹ nhàng hơn. Thực tế trên biểu đồ cho thấy, các nhà làm vang xuất sắc nhất ở các vùng rượu vang nổi tiếng đều kiểm soát độ cồn không quá 14.5 độ, ngoại trừ rượu từ California có khí hậu ấm áp.
Những năm gần đây, sản lượng rượu vang trắng,Rươu champagne và vang từ Bourgogne đã tăng lên đáng kể, chứng tỏ đã hình thành xu hướng khám phá những dòng vang truyền thống theo thổ nhưỡng, đa dạng hơn và sâu sắc hơn, và chắc chắn độ cồn không phải yếu tố tiên quyết để đánh giá chất lượng rượu vang trong xu hướng tiêu dùng mới.
