Đôi bạn tâm giao rượu, rượu vang - món ngon. Rượu vang sẽ trở thành một thứ gia vị cao cấp, tinh túy nhất, tôn vinh cái đẹp của món ăn.
Bất kể là rượu thuộc nhóm vang nào – vang đỏ, vang trắng, champagne… – cũng đều bao gồm bốn thành tố cơ bản là axit (vị chua), tannin (vị chát), đường (vị ngọt) và hương thơm đặc trưng của từng loại rượu. Không chỉ tạo cho rượu một hấp lực không thể cưỡng lại, các yếu tố này còn tương tác với thực phẩm để mang lại một trải nghiệm hoàn toàn khác về mùi và vị.
Sau đây là nguyên tắc kết hợp đơn giản nhất dành cho các bạn còn xa lạ trong lĩnh vực ẩm và thực, dựa trên hai thành tố căn bản: axit và tannin.
Vang trắng hay vang đỏ?
Màu sắc của rượu, đỏ hay rượu vang trắng, không phải là nguyên tắc tuyệt đối trong nghệ thuật phối ẩm – thực nhưng là nguyên tắc dễ dàng và căn bản nhất. Nếu không cầu kỳ thì loại vang đỏ dịu, thanh cũng có thể thay thế vị trí của vang trắng trên bàn tiệc và ngược lại; nhưng nếu sành một chút, bạn sẽ biết phần lớn vang trắng có lượng axit cao trong khi tannin lại vượt trội trong rượu vang đỏ. Hay hiểu một cách đơn giản thì vị của rượu vang trắng chua hơn, và rượu vang đỏ chát hơn.
Giấm, chanh và các gia vị chua thường được thêm vào các món ăn chế biến từ hải sản (cá, hào…) và các món nhiều chất béo dựa trên nguyên tắc axit sẽ phá vỡ và đi xuyên qua các phân tử chất béo, tạo sự cân bằng cho món ăn. Theo nguyên tắc này, loại rượu thích hợp cho bạn là vang trắng.
Trong khi đó vang đỏ, nhờ sở hữu nhiều tannin có tác động tạo vị cay, đắng và khô lên các gai vị giác, kéo theo hiệu ứng rõ ràng nhất là miếng thịt đỏ có cảm giác mềm, nhiều nước và ngọt hơn trong miệng. Nếu món ăn của bạn giàu gia vị, hãy đặc biệt chọn loại rượu chát, có nồng độ tannin cao.
Vị của thức ăn và rượu phải tương đồng với nhau. Ví dụ, nếu thức ăn của bạn có vị ngọt, nên chọn loại rượu ngọt tương đương hoặc cao hơn vị ngọt của món ăn nếu không muốn rượu ngon của mình bị ảo giác chua hơn thực tế. Các loại rượu ngọt nhiều vô số nhưng đỉnh cao là rượu vang đá chưng cất từ những quả nho đóng băng tồn tại qua mùa đông.
Cách đọc nhãn để chọn rượu vang
Quan niệm cho rằng rượu càng “lớn tuổi” càng ngon là sai, nhất là với rượu vang. Thông tin về năm ra đời của rượu in trên nhãn chai chỉ hữu ích theo hướng cung cấp thông tin để người mua căn cứ vào đó và suy ra vào năm này, giống nho dùng làm rượu, được trồng tại địa phương này (những thông tin này cũng được in trên nhãn chai) liệu có trúng mùa canh tác trong điều kiện thời tiết, đất đai… đạt tiêu chuẩn, cho ra những quả nho ngon nhất hay không. Ngược lại, thông tin về năm cũng cho ta biết để tránh những năm thiên tai hay các điều kiện xấu ảnh hưởng đến vụ mùa của nho tại một địa phương sản xuất.
Tuy nhiên, đối với những ai chỉ mới chập chững bước chân vào thế giới muôn hình vạn trạng của rượu vang có thể tạm hài lòng với việc chọn rượu dựa trên hai yếu tố giống nho và nơi sản xuất. Một số giống nho nhất định chỉ đạt chất lượng cao nhất, thậm chí chỉ có thể đơm hoa kết quả tại một số vùng đất nhất định.
Một số giống nho chưng cất thành vang trắng phổ biến
*Riesling
Vang Riesling nổi tiếng về sự cân bằng giữa các vị chua, ngọt, đắng, là người bạn tri kỷ với rất nhiều món ăn nhưng phù hợp nhất là khi uống kèm các món gà, cá, hoặc heo.
Nho Reisling ngon nhất được tìm thấy trên các cánh đồng vùng Rhine và Mosel thuộc nước Đức. Loại nho trồng ở vùng Alsace (Pháp) và miền Đông nước Mỹ tuy vị tương đối đạt chuẩn của giống Riesling nhưng hơi ráo, kém ngọt và có rất nhiều chủng loại, khó phân biệt đối với những ai chưa quen với việc chọn rượu. Nếu nói về độ ngọt, nho vùng California có vị ngọt vượt trội so với lượng axit nhưng như thế lại phụ danh tiếng cân bằng về khẩu vị của giống nho này.
* Gewürztraminer
Nho Gewürztraminer làm rượu có đặc trưng là hương thơm mát của các loại trái như đào, vải và cánh hồng… rất thích hợp khi uống kèm các món ăn nhiều gia vị như món châu Á, xúc xích.
Những chai vang Gewürztraminer ngon nhất thường có xuất xứ tại Alsace (Pháp), Đức, vùng bờ Tây nước Mỹ.
* Chardonnay
Chardonnay là giống nho trắng được trồng phổ biến nhất trong những năm 1990 và là nguyên liệu được yêu thích nhất để làm rượu champagne. Vang chardonnay có vị dịu và mịn hơn phần lớn các loại vang trắng khác, thơm mùi cam và thoảng hương béo như bơ sữa nhờ được chưng cất trong các thùng gỗ sồi vừa mới đốn.
Nho Chardonnay đã làm nên danh tiếng cho vùng Burgundy (Pháp), nhưng nhìn chung, giống nho này có thể tăng trưởng tốt trong hầu hết các điều kiện khí hậu của nhiều vùng miền. Thế nên, vang Chardonnay cũng là loại rượu dễ chọn lựa nhất vì chất lượng tương đối đồng đều.
*Sauvignon blanc
Vị của trái nho Sauvignon blanc dịu nhẹ hơn so với Chardonnay, thoảng mùi thảo dược trong hương thơm trái cây, phong phú từ mùi ngọt thanh của các loại trái cây vỏ xanh như táo, lê đến nồng nàn trái cây nhiệt đới gồm xoài, dưa hấu. Sẽ không gì thích hợp hơn sự kết hợp giữa vang Sauvignon blanc với hải sản tươi rói, thịt gia cầm và salad trộn.
Những trái nho Sauvignon blanc ngon nhất được trồng ở vùng khí hậu mát mẻ như New Zealand. Điều kiện khí hậu tại Úc ấm nóng hơn nên nho bị nhạt và hương vị kém đặc thù hơn. Tại Pháp, các nhà rượu sản xuất tại quận Bordeaux sẽ trộn thêm nho vỏ vàng để tăng độ ngọt và “ráo” cho vang Sauvignon blanc.
